تکنیک هایی برای تشخیص برنج کهنه و تازه ایرانی و خارجی

 

این روزها تشخیص برنج خوب سخت است! به دلیل وجود برنج پلاستیکی، قبل از کیفیت برنج، کشف اصالت آن مهم‌تر است. وقتی برای خرید به فروشگاه‌های اینترنتی یا حقیقی سری می‌زنید با گروهی از نشان‌ها و برندهای متنوع تجاری مواجه می‌شوید. آن موقع است که از خودتان می‌پرسید کدام برنج را بخرم؟

شاید اولین قدم برای انتخاب، تجربه‌ای است که از خرید قبلی داشته‌اید و الان دنبال برنجی هستید که خوب قد بکشد، دون باشد و به هم نچسبد و البته عطر و بویی هم به راه بیندازد که نگو و نپرس! نکته دیگر محاسبه دخل و خرج ماه یا سال است که در خرید و نه تشخیص برنج خوب و باکیفیت بسیار مؤثر است!

 

در کل تشخیص برنج کار ساده ای نیست زیرا بافت برنج ها تقریبا یک شکل است. اما از لحاظ ظاهری برنج ها نباید دارای نیم دانه و شکستگی باشند. و دارای عطر و طعم خوبی هستند.

روش های تشخیص برنج خوب

همان طور که می دانید تشخیص تخصصی برنج کار ساده ای نیست البته در میان انواع برنج این مشکل شامل برنج ایرانی می شود چون بافت برنج تقریبا به یک شکل بوده و نوع آن از نظر تجربی و پخت قابل امتحان است و گاهی خود افراد خبره، در تشخیص این محصول نیز دچار اشتباه می شوند.

روش های تشخیص برنج خوب فراوانند بنابراین برای تشخیص برنج ایرانی مرغوب، می توان گفت نداشتن خرده در برنج، یکدست بودن برنج، رنگ برنج، سفت و نرم بودن برنج، رگه داشتن و یا نداشتن برنج می توان اشاره کرد.

با وجود این راه ها، بهترین و موثرترین راه تشخیص برنج خوب ایرانی پخت آن است که له شدن، کف کردن، آب کشیدن و نگاه تجربی به پخت برنج و شناختی قبلی از پخت برنج خوب می تواند کمک خوبی برای خرید برنج مرغوب کند.

اولین راه تشخیص برنج ایرانی عطر، رنگ و اندازه برنج است.

عطر، رنگ برنج خوب

تشخیص برنج خوب شمال از برنج‌های خارجی را به‌راحتی می‌توانید از عطروطعم آن مطلع شوید. عموماً برنج ایرانی به دلیل آب‌وهوا و نوع کشتی که به خود اختصاص می‌دهد بسیار خوش عطروطعم تر از سایر برنج‌های خارجی است. برای تشخیص دادن برنج اصل کافی است مقداری برنج را در بین دودست خود بگیرید و بعد از فوت کردن به برنج آن را ها کنید تا بوی عطر خوش آن را استشمامم کنید. برنج‌های تقلبی را با گرد برنج اصل ایرانی ترکیب می‌کنند تا عطر خوبی را به خود بگیرد. به همین خاطر باید برنج را فوت کنید تا گرد از روی آن بلند شود.

• ها کردن به برنج
• فوت کردن روی برنج و رفتن گرد آن
• برنج مرغوب عطروطعم خوبی دارد

برنج شیرودی نسبت به برنج طارم و هاشمی عطروطعم کمتری دارد، اما این امر نشان از بی‌کیفیتی این محصول نیست.

 

تشخیص برنج اصل – یک دست بودن برنج

تشخیص برنج اصل را شبیه حرفه‌ای‌ها دنبال کنید. کشاورزان کیفیت دانه‌های برنج را از روی شکل و ظاهر آن به‌راحتی تشخیص می‌دهند. برای کاشت برنج عموماً تمام برنجی که برای کشت مدنظر دارند را در ظرفی با آب و نمک خیس می‌کنند. بعدازاینکه دانه‌های درشت زیرآب رفت و دانه‌های پوک روی آب ماندن برنج را آبکشی می‌کنند و آن را می‌کارند؛ اما زمانی که حرف از قاطی بودن و یک دست نبودن برنج به میان می‌آید حرف از ترکیب دو برنج باکیفیت و بی‌کیفیت با یکدیگر است.

• قاطی کردن برنج بی‌کیفیت و باکیفیت
• تفاوت در اندازه و شکل ظاهری
• ترکیب دانه برنج و نیمه دانه

تفاوت در شکل و ظاهر برنج وقتی صورت می‌گیرد که یک برنج کرم باشد و یک برنج سفید باشد یا اینکه یک برنج تپل و دانه‌های برنج دیگری صاف و کشیده باشد. اختلاف قیمت این دو برنج از مؤلفه‌های اصلی این تمایز محسوب می‌شود.

 

تشخیص برنج تقلبی – خشک بودن برنج

تشخیص برنج تقلبی از برنج اصل تنها معطوف به یک دست بودن شکل ظاهری آن نمی‌شود. زمانی که برنج برداشت می‌شود نم و رطوبتی را با خود به همراه دارد. در کارخانه‌ها با استفاده از دستگاه‌های مخصوصی برنج خشک می‌شود. زمان خشک شدن برنج و استفاده از درجه حرارت دستگاه در کیفیت برنج نقش به سزایی دارد. اگر برنج به‌خوبی خشک نشده باشد در زمان پخت و دم کشی به‌خوبی ری نمی‌دهد و به قولی قد نمی‌کشد در اصطلاح می‌گویند برنجی که خوب خشک نشده باشد پوک است. برای تشخیص این مهم کافی است یک‌دانه برنج را زیر دندان بگیرید اگر سخت شکست این برنج خوب خشک‌شده است.

• تایم خشک شدن برنج
• شکسته شدن برنج زیر دندان
• دم کشی با قدبلندتر برنج

در کارخانه‌های تولید برنج از دستگاه خشک‌کن برای خشک‌کردن برنج تازه استفاده می‌شود. برنجی که به‌خوبی خشک نشده باشد زیر دندان نرم است.

 

بند نداشتن برنج

تشخیص برنج را می‌توانید از روی شکل بندهای عرضی آن در نظر بگیرید. اگر برنج یکپارچه و بدون بند و ترک باشد یعنی برنج خیلی باکیفیت است، اما وقتی برنج بنددار می‌شود یعنی خیلی کیفیت خوبی ندارد. عموماً بعد از خشک‌کردن برنج مرطوب در کارخانه‌های شالی‌کوبی برنج در معرض باد سرد یا هوای خیلی سرد قرار می‌گیرد و حالت نیم‌بند را به خود می‌گیرد این امر نشان از سست بودن دانه‌های برنج است. برای تشخصی کافی است یک‌دانه برنج رابین دو انگشت خود فشار دهید با ناخن اگر به‌سرعت برنج شکست بدانید کیفیت خوبی ندارد و سست است.

• بنددار بودن برنج
• شکستن و سست بودن دانه برنج
• در معرض هوای سرد قرار گرفتن برنج

وقتی برنج بعد از خشک شدن در معرض هوای سرد قرار می‌گیرد اگر کیفیت بالای نداشته باشد نیم‌بند می‌شود و یک دست و صاف به نظر نمی‌آید.

 

 

 

نیمه بلوری بودن برنج

تشخیص برنج ایرانی خوب را از روی رنگ برنج امتحان کنید. عموماً برنج‌های ایرانی نیمه شفاف و به قولی نیمه بلوری هستند. همه برنج‌های خارجی کاملاً شفاف هستند و این به دلیل خواص بسیار کمی است که برنج در خود نهفته است. اگر پروتئین در لابه‌لای فضای خالی بین نشاسته‌ها قرار بگیرد تا حدودی رنگ برنج را کدر می‌کند که این امر نشان از کیفیت خوب برنج دارد. برنجی که خیلی تیره و کدر باشد اصلاً کیفیت خوبی ندارد پس سعی کنید رنگ‌شناسی برنج را به‌خوبی بدانید.

• برنج باکیفیت نیمه بلوری
• برنج خارجی بلوری
• برنج بی‌کیفیت کدر و تیره

برنج‌های ایرانی نیمه بلوری هستند درحالی‌که برنج‌های خارجی کاملاً شفاف هستند همچنین برنج‌های بی‌کیفیت ایرانی یا خارجی به‌طور کل کدر و بدرنگ هستند.

 

روش های تشخیص برنج اصل:

• برنج ایرانی را خیس کنید اگر بعد از گذشت 4-5 روز کپک زد برنج تان ایرانی اصل است. اگر کپک نزند غیر اصل است.

• اگر بخواهید از اصل بودن برنج اطمینان حاصل کنید مقداری برنج را داخل شیشه ای بریزید و در آن را ببندید و در معرض نور خورشید قرار بدهید اگر برنج شما کپک زد برنج اصل است اما اگر هیچ واکنشی نشان نداد برنج شما تقلبی است.

• نور خورشید برای برنج طبیعی مضر است، سبب کپک زدن برنج اصل می شود.

• اگر برنج را روی آتش گرفتید برنج نامرغوب خارجی آتش می گیرد و دود می کند. اما برنج ایرانی برشته می شود.

• برنج را داخل مقداری آب بریزید. اگر برنج درون ظرف آب ته نشین شد برنج ایرانی است ولی اگر بر روی آب ماند برنج تقلبی است و قابل‌ مصرف نیست.

 

فرآیند کهنه شدن برنج

طی فرایند ذخیره‌سازی برنج، برخی تغییرات شیمیایی، فیزیکی و فیزیولوژیکی رخ می‌دهد که به اصطلاح «کهنه شدن» نامیده می‌شود. این تغییرات شامل خصوصیات خمیری، رنگ، طعم، جذب آب و… است. کهنه شدن برنج قبل از برداشت آن آغاز می‌شود و ادامه آن بستگی به زمان، دما و شرایط دارد. اگرچه مکانیسم این فرایند هنوز به طور کامل شناخته نشده است ولی درک این تغییرات در طول این دوره برای ارزیابی آسیاب کردن و کیفیت پخت برنج مهم است.

میزان آمیلوز یکی از مشخصه‌های مهم برنج برای پیش‌بینی رفتار پخت است و رابطه مستقیم با میزان جذب آب، افزایش حجم، پف کردن و قابلیت جدا شدن بعد از پخت و رابطه معکوس با چسبندگی و نرمی برنج دارد. میزان آمیلوز محلول در آب در طول فرایند کهنه شدن کاهش پیدا می‌کند انبارداری باعث افزایش سختی و کاهش چسبندگی دانه می‌شود. بررسی نشاسته جدا شده از برنج ذخیره شده نشان می‌دهد که تنها تغییرات در نشاسته نمی‌تواند توجیه کننده خواص برنج بعد از فرایند کهنه شدن باشد چون این نشاسته خواصی شبیه نشاسته جدا شده از برنج تازه را دارد که تفاوت معنی‌دار با خصوصیات آرد برنج ذخیره شده دارد. بعد از اضافه کردن پروتئین برنج به نشاسته ذخیره شده رفتار خمیری آن مشابه آرد برنج ذخیره شده می‌شود که نشان می‌دهد تغییرات بعد از فرایند کهنه شدن ناشی از برهم کنش اجزای برنج است.

عوامل محیطی در فرایند کهنه شدن برنج مؤثر است از جمله عوامل محیطی که می‌تواند بر خصوصیات برنج در طول انبارداری تاثیرگذار باشد دما، رطوبت ومدت زمان انبارداری است. عامل دیگر رطوبت می باشد برنجی که با رطوبت اولیه ۱۲درصد ذخیره می‌شود نسبت به برنجی که با رطوبت اولیه  ۱۵-۱۸‌درصد ذخیره می‌شود بافت سخت‌تری دارد. افزایش رطوبت، رسیدن برنج به ماکزیمم سختی را به تاخیر می‌اندازد.

مدت زمان ماندن در انبار در خشک شدن به اصطلاح برنج کهنه تاثیر دارد متوسط ذخیره‌سازی برنج چهار تا شش ماه است. افزایش جذب آب برنج در مدت سال اول ذخیره‌سازی بیشتر می‌شود ولی اگر این مدت بیشتر از یک سال باشد جذب آب به تدریج شروع به کاهش می‌کند.  از آنجا که رسیدن برنج بر طبق روال طبیعی زمان‌بر است و باعث اشغال زیاد فضای انبار می‌شود که به تبع آن قیمت محصول حاصل نیز افزایش می‌یابد همچنین در روش طبیعی خطر آسیب‌های میکروبی و حمله حشرات نیز افزایش پیدا می‌کند بنابراین نیازمند تکنیکی هستیم که مدت زمان فرایند را کاهش دهد در حالیکه در همان زمان کوتاه خصوصیات برنج را مشابه برنج ذخیره شده به روش طبیعی حفظ کند.

 

تفاوت برنج تازه و برنج کهنه

برنج تازه دارای عطر بیشتری در هنگام بو کردن است

برنج تازه دارای شفافیت و درخشانی بیشتری نسبت به برنج کهنه است

برنج کهنه دارای قیمت بیشتری نسبت به برنج تازه است.

برنج کهنه بعد از قرار دادن بر روی دست حالت خشک بودن آن محسوس است

برنج کهنه دارای کیفیت پخت بهتری است به صورتی که برنج تازه بعد از پخت شل خواهد شد و دانه جدا نخواهد بود و این یکی از دلایل عدم محبوبیت برنج تازه است.

برنج کهنه را وقتی در کف دست قرار بگیرد، گرده هایی را می توان روی برنج و در کف دست احساس کرد.

برنج کهنه بر خلاف برنج نو که دارای ظاهری شفاف و درخشان است، دارای ظاهر کدر و تیره می باشد، به نوعی که اگر آن ها را در کنار هم قرار دهیم کاملا مشخص است.

برنج کهنه بر خلاف برنج نو ، که پخت خیلی خوبی دارد، عطر و بوی خود را از دست می دهد و این شاید مطلوب مصرف کننده ها نباشد.

راه های تشخیص برنج کهنه از برنج تازه

تشخیص برنج تازه از برنج کهنه بسیار سخت خواهد بود. پیشنهاد میشود قبل از خرید کلی برنج مقداری برنج به عنوان تست خریداری نمایید و پخت کرده و از کیفیت برنج اطمینان خاطر کنید.  برنج کهنه دارای کیفیت پخت بهتری است به صورتی که برنج تازه بعد از پخت شل خواهد شد و دانه جدا نخواهد بود و این یکی از دلایل عدم محبوبیت برنج تازه است.برنج کهنه یا همان برنج سال قبل معمولا از برنج تازه گران تر می باشد و دلیل آن به خاطر این می باشد که ، برنج تازه در خود رطوبت دارد ولی برنج کهنه کاملا خشک می شود و این ویژگی باعث می شود برنج در هنگام پخت قد بکشد…