فوت و فن تهیه سبزی قورمه سبزی و طرز پخت آن
قرمه سبزی در هر خانه‌ای بار گذاشته شود عطر و بوی وسوسه انگیز آن کل محل را در برمی گیرد. اما سوال این است که چرا گاهی عطر و طعم قورمه سبزی بهتر می‌شود؟ را در آکا

آکاایران: قورمه سبزی غذای که به جرات می توان گفت بیشتر مردم ایران آن را دوست دارند و در بین مردم طوری جا افتاده است که هر زنی که بتواند قورمه سبزی را به خوبی بپزد یک آشپز کامل و ماهر است . یعنی به عبارتی این غذا نقطه سنجش مهارت آشپزی بانوان ایرانی است. جالب است بدانید که در تمام دنیا نیز اصالت این غذا را منتسب به ایرانی ها می دانند.

 

طعم اصلی قورمه سبزی در سبزی قورمه سبزی است.اگر گاهی اوقات از طعم قورمه سبزی ای که خودتان پخته اید یا جایی خورده اید خیلی خوشتان آمده باشد و علتش در ترکیب سبزی های آن باشد اما میزان هر کدام از سبزی قورمه سبزی را ندانید حتما کلافه می شوید و دوست دارید بدانید چه ترکیبی از سبزی را بکار گرفته است. در ادامه این مقاله از مجموعه مقالات آکا, فوت و فن تهیه سبزی قرمه سبزی را به شما عزیزان آموزش میدهیم. با ما همراه باشید.

تهیه سبزی قورمه سبزی

نسبت سبزی های قورمه سبزی در خوشمزگی و عطر آن تاثیر بسیار زیادی دارد. سبزی هایی مانند تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج معمولا در ترکیب تمام قورمه سبزی ها پیدا می شود. در برخی از نقاط ایران برای تهیه قورمه سبزی از سبزی های متفاوتی استفاده می کنند اما معمولا در تهران و برخی از شهرهای ایران از سبزی های زیر و با این نسبت در تهیه قورمه سبزی استفاده می شود.

برای تهیه 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی از این سبزی ها با این اندازه استفاده می کنند :

  • 800 گرم تره
  • 700 تا 800 گرم جعفری
  • 350 تا 450 گرم گشنیز
  • 50 تا 75 گرم شنبلیله

یعنی 40 درصد از سبزی را تره، 35 درصد را جعفری، 18 تا 20 درصد را گشنیز و 5 تا 7 درصد را شنبلیله تشکیل می دهد. پیشنهاد می کنیم برای خوشمزه شدن قورمه سبزی حتما نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) به این ترکیب اضافه کنید.

علت استفاده کمتر از شنبلیله در قورمه سبزی چیست ؟

شنبلیله تندی و بوی تیز و زیادی به غذا می دهد و به همین دلیل مقدار کمی از آن در غذا استفاده می شود. اگر از شنبلیله بیشتر از این مقدار استفاده کنیم طعم قورمه سبزی به تلخی می زند.

سبزی قورمه سبزی

سبزی قورمه در مناطق مختلف ایران

نسبت سبزی قورمه سبزی (تهران)
تره ۵۰۰ گرم
جعفری ۵۰۰ گرم
شنبلیله ۱۰۰ گرم

نسبت سبزی خورشتی (فارس و خوزستان)
سبزی قورمه سبزی در فارس و خوزستان ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو به یک اندازه)، شنبلیله و سیر سبز است. مقدار شوید، شنبلیله و سیر سبز حدود یک چهارم؛ و مقدار گشنیز و اسفناج یک دوم تره و جعفری است.

نسبت سبزی قورمه سبزی (فارس و خوزستان)
تره ۴۰۰ گرم
جعفری ۴۰۰ گرم
گشنیز ۲۰۰ گرم
شوید ۱۰۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر ۲۰۰ گرم
شنبلیله ۱۰۰ گرم
سیر سبز ۱۰۰ گرم

ترکیب سبزی قورمه سبزی (آذربایجان)
سبزی قورمه سبزی در آذربایجان مرکب از تره، جعفری، گشنیز به نسبت یک، یک چهارم و یک پنجم به ترتیب است. چند برگ اسفناج یا برگ چغندر و ترخون نیز بسته به فصل اضافه می‌شود.

نسبت سبزی قورمه سبزی (آذربایجان)
تره ۱ کیلوگرم
جعفری ۲۵۰ گرم
گشنیز ۲۰۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر چند برگ
ترخون چند برگ

نسبت سبزی خورشتی به زعم نگارنده
به زعم نگارنده بهترین نسبت قورمه سبزی عبارت است از: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله به نسبت یک و یک دوم و یک پنجم و یک دهم و یک دهم است.

نسبت سبزی قورمه سبزی به زعم نگارنده
تره ۱ کیلوگرم
جعفری ۵۰۰ گرم
گشنیز ۲۰۰ گرم
شنبلیله ۱۰۰ گرم
اسفناج ۱۰۰ گرم

اگرمواد لازم برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه را خریداری کردید می‌توانید شروع به پخت آن نمایید. کافی است کمی دقت کرده و طبق دستور پخت پیش بروید.

سبزی قورمه سبزی

مراحل آماده کردن سبزی برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه:

ابتدا سبزی ها را پاک کنید و سبزی های زرد و له شده را از سبزی های سالم جدا کنید.

سپس سبزی ها را ضد عفونی کرده و خوب بشویید.

سبزی های شسته شده را در آبکش بریزید تا مقداری از آب آن برود.

وقتی آب سبزی ها رفت، آن ها را پهن کنید تا خشک شوند اما نباید سبزی ها کامل خشک و پلاسیده شوند که نتوان آن ها را به خوبی خرد کرد.

سبزی ها را ریز خرد کنید. سبزی قورمه سبزی را باید ریزتر از سبزی های آش، پلویی خرد کنیم.

سبزی ها را به اندازه دلخواهتان تفت دهید. هنگام تفت دادن سبزی در ظرف به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.

زمانی که سبزی ها ی سرخ شده سرد شد ، آنها را به صورت جداگانه و برای هر وعده مصرف در کیسه فریزر ریخته و صاف کنید و در فریزر بگذارید. از زیاد ریختن سبزی در کیسه فریزر خودداری کنید زیرا اینگونه پس از خارج شدن سبزی از حالت انجماد و مصرف نیمی از آن بقیه سبزی خواص خود را از دست داده و فاسد می شود.

قورمه سبزی

نکات کلیدی و فوت کوزه گری در تهیه سبزی قورمه سبزی:

خورش قورمه سبزی شما در نهایت جا افتاده تر شده و بیشتر روغن بیاندازد سبزی ها را باید ریز تر و یک دست تر خرد کنید.

برای خوش رنگ و بو تر شدن قورمه سبزی ، از سبزی تازه استفاده کنیدیا می توانید سبزی را خام را به صورت خرد شده داخل فریزر بگذارید و قبل از درست کردن خورش آن را سرخ کنید.

برای اینکه سبزی خاصیت خود را از دست ندهد سبزی را خیلی زیاد سرخ نکنید.

از شنبلیله کمتر استفاده کنید تا طعم قورمه سبزی تلخ و بوی آن تند نشود و قورمه سبزی شما آن عطر مطلوب را داشته باشد.

برای بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی کمی برگ کرفس خشک را به سبزی خود بیافزایید.

برای تیره نشدن رنگ قورمه سبزی ، سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید.

می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید.

طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی به صورت مرحله به مرحله

طرز تهیه قورمه سبزی

مواد لازم
گوشت خرد شده با قلم ۵۰۰ گرم
پیاز بزرگ ریز خرد شده ۱ عدد
سبزی ریز خرد شده ۵۰۰ گرم
لوبیا چیتی یا قرمز خیس خورده ۱/۲ پیمانه
لیمو عمانی سوراخ کرده ۵-۶ عدد
پودر شنبلیله خشک ۱ قاشق مرباخوری
پودر برگ کرفش خشک شده ۱ قاشق غذاخوری
روغن به میزان لازم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

مواد ذکر شده برای تهیه خورش قرمه سبزی برای چهار تا شش نفر کافیست.

دستور تهیه:

۳-۲ قاشق روغن در قابلمه روی حرارت ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا طلایی شود.
گوشت را به پیاز سرخ شده اضافه کرده و ۱۲-۱۰ دقیقه تفت دهید تا سرخ شود. سپس زردچوبه، فلفل، پودر شنبلیله و پودر برگ کرفس را اضافه کنید و دو سه دقیقه تفت دهید.
لوبیا را با ۶ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید. وقتی محتویات قابلمه به جوش آمد حرارت را کم کرده و درب قابلمه را ببندید.
اجازه دهید گوشت و لوبیا حدود ۳ ساعت بپزند و در پایان ساعت دوم پخت، لیمو عمانی و نمک را اضافه کنید.
۶-۵ قاشق روغن در تابه روی حرارت ملایم داغ کنید و حدود ۲۵-۲۰ دقیقه سبزی قورمه سبزی را در آن تفت دهید تا آب سبزی کشیده شود و روغن آن رنگ سبز بگیرد.
سبزی را در پایان ساعت اول پخت، روی گوشت بریزید و زیر و رو کنید.
حرارت را کم کرده و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. برای اینکه قورمه سبزی به روغن بنشیند در اواخر پخت چند تکه یخ به خورش اضافه کنید.
قرمه سبزی را با برنج و سالاد شیرازی سرو کنید.

چند نکته

در قدیم از لوبیا چشم بلبلی در قورمه سبزی استفاده می‌شد. از آنجا که این نوع لوبیا زودپزتر است، لوبیا را در پایان ساعت اول پخت اضافه کنید یا جداگانه پخته و اضافه کنید.
اضافه کردن آب قلم به قورمه سبزی طعم بی نظیری به آن می‌دهد.
مقدار شنبلیله باید کمتر از باقی سبزی‌ها باشد، زیرا شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
افزودن برگ کرفس خشک در بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی تاثیر به سزایی دارد.
لیمو عمانی قورمه سبزی را معمولا از نوع سیاه انتخاب می‌کنند، تا با رنگ تیره خورش تناسب داشته باشد.

منبع : بخش خانه داری آکاایران
برچسب :